醬鴨可以在恒溫恒濕烘干房里干燥嗎
醬鴨肉色棗紅,芳香油潤,咸中帶鮮,回味無窮,深受吃貨們的喜愛,食材多了,光清燉可是會(huì)吃膩的,于是吃貨們就不斷的嘗試新吃法,不知道從什么時(shí)候開始,醬鴨就開始流行起來了,并一直流傳到現(xiàn)在。
醬鴨的制作看起來很簡單,其實(shí)還是比較復(fù)雜的。選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的鴨子,麻鴨肉質(zhì)鮮嫩,經(jīng)過腌制后口感好的不得了,將鴨宰殺,洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風(fēng)處晾干。
晾干后,用鹽跟火硝混合后的腌制材料對(duì)鴨子進(jìn)行腌制,然后放入腌缸里,上面用竹箅子蓋住,大石塊壓實(shí)。腌制過程中必須在低溫下進(jìn)行,如果溫度過高就會(huì)導(dǎo)致鴨子變質(zhì),一般來說需要在在0℃的氣溫下腌漬,腌制時(shí)間要充足,在三天以上,期間還需要對(duì)鴨子進(jìn)行翻身,這樣才能很好的入味。
然后就是使用醬油對(duì)鴨子入色,將腌制好的鴨子從腌缸里面拿出,倒掉鹵水,然后將其放到醬缸里面,也需要使用竹箅子蓋住,大石塊壓實(shí),兩天對(duì)鴨子進(jìn)行翻身,以便更好的讓醬油的顏色跟鮮味進(jìn)入到鴨子里面。這個(gè)過程需要四天時(shí)間,如果時(shí)間不夠,那么鴨肉的顏色就會(huì)變淡,不會(huì)出現(xiàn)棗紅色。
接下來就是繼續(xù)干燥了,畢竟這個(gè)時(shí)候的醬鴨身上是水淋淋的,如果就此不管的話,很容易敗壞,如果是自家做,那么干燥可以通過晾干,畢竟數(shù)量少,萬一天氣不好,壞了也就壞了,但是對(duì)于規(guī)模化生產(chǎn)來說,靠晾干是有問題的,一旦出現(xiàn)陰雨天,鴨子發(fā)霉的話,那損失可就大了,因此你必須要在恒溫恒濕烘干房里干燥,要知道,現(xiàn)在的醬鴨可不是只在冬天生產(chǎn),其他時(shí)間也是會(huì)生產(chǎn)的,特別是回南天跟梅雨季節(jié),這鴨子不能及時(shí)干燥就會(huì)發(fā)霉。由此不難看出,恒溫恒濕烘干房的作用還是很大的。
據(jù)中山的技術(shù)人員透露:在恒溫恒濕烘干房干燥鴨子的話,不需要高溫,一般控制在40度即可,過高會(huì)導(dǎo)致鴨子的油脂溢出來,影響到醬鴨的品質(zhì)。濕度控制在40%RH就能很好的將鴨子干燥了,傳統(tǒng)的晾曬時(shí)間需要三四天,而使用烘干房,干燥速度很快,可以快速清除烘干房的潮氣,加快醬鴨的干燥速度,效果很好。